太子豆腐:熟悉的老味道

2020-1-7 11:05:00  来源:黄石日报    

  民以食为天,一方水土养一方人。一种非遗美食就是一个故事,浓缩了一群人、一座城的生活习惯。素有“荆楚一绝”之美誉的太子豆腐,之所以经久不衰,至今仍受大众喜爱,是因为有一代又一代豆腐工匠们的坚守。近日,记者走进太子镇,听市级非遗“太子豆腐制作技艺”传承人李小东讲述老手艺的新故事。

  做豆腐是个技术活

  “煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒。”这是苏东坡对豆腐的咏叹。而有1700多年历史的太子镇,坐拥绵延数公里的父子山,山中汩汩清泉终年不断,水清味甘。相传三国末期,吴太子孙登来此地赈灾治理瘟疫,从而与太子豆腐结下不解之缘。

  “太子豆腐结合了嫩豆腐和老豆腐各自的优点,既能保持鲜嫩可口,还能做到煎炒不烂、久煮不散。”太子镇屋李村大屋李湾街角处的作坊内,钨丝灯绽放着温柔的暖光,灯光下,三口大锅在土灶上一字排开,锅内冒着腾腾的蒸汽,里面翻滚着刚磨好的豆浆。

  乳白色的豆浆在锅面渐渐凝结了一层淡黄色的薄膜,那是加热分离出来的豆油。李小东用竹杖轻轻一挑,豆油便被挑出来挂在大锅之上。薄如轻纱的豆油在暖光下显得越发通透、金黄。

  制作上好的太子豆腐,需要工匠们使用原始的工艺在作坊里“精雕细琢”。李小东告诉记者,太子豆腐的制作流程上有选豆、泡豆、洗豆、磨豆、烧浆、起豆油(卷豆油)、起蓝皮、滤浆、点浆、打板、滤水、大包、紧包、压板成型、拆包等十几道工序。其中包豆腐是太子豆腐与其他地方豆腐制作最大的不同点。

  李小东一手倒石灰膏,另一只手飞快地搅拌着豆浆。渐渐地,乳白色的豆浆开始凝固,显现出豆腐的雏形。随后,他熟练地用手绢大小的白色方形绒布,将豆腐放置中间,对角轻轻系上,包好的豆腐整整齐齐地摆放在案台上。包裹好的豆腐要分两次压制,挤出水分,才能做出表面柔韧、内心滑嫩的太子豆腐。

  “老百姓都说,太子豆腐看起来是硬的,吃起来却是软的。”做好的太子豆腐,观之细若凝脂,洁白如玉;掂之,托于手中晃动而不散塌。记者尝了一小块豆腐,其味清淡中藏着鲜美,吃起来清爽生津,唇齿留香。

  传承千年的制作工艺

  非遗美食,吃味道,也吃文化。在太子当地,日常卖得最好的就是鲜豆腐和豆腐油。过年过节,太子豆腐更是成了送礼佳品,供不应求。“过了腊八就是年,团圆的日子越来越近,我们家的豆腐一般都要提前两三天才能预订到。”李小东擦了擦额头的汗,笑着说。

  俗话说:世上活路三行苦,撑船打铁磨豆腐。“我们家从我太爷爷那一辈就开始做豆腐,到我已经是第四代了。”李小东16岁便跟父亲学习制作太子豆腐,如今年逾半百的他,已经在这豆腐作坊里坚守了大半辈子。

  “晚上做、白天卖,做完了豆腐我就自己安排时间,这么多年我早就习惯了。”李小东觉得,制作豆腐是一门要懂得“吃亏”的手艺,不但要起得早,而且赚不了多少钱。然而,面对这种父辈们传下来的老手艺,他选择了坚守。

  “手工豆腐制作技术难度大,比如一个小时就可以学会点豆腐,但要达到老嫩适中、爽滑可口却很困难。”李小东说,就算是有十几年实践操作经验的老师傅,只要有一个环节疏忽,豆腐就有可能做不好。他按照父亲的叮嘱,一丝不苟地操作每一道工序,豆子的品质、空气的湿度、火候的大小他都了然于心。

  “做豆腐最难的还是点浆。这是一个技术活,装石膏的勺子没有任何刻度,放多少进去才能达到最佳效果,全凭多年来的经验。”李小东透露,几十年如一日制作豆腐,他在传统技艺的基础上不断地尝试和创新,终于琢磨出一套独特的点浆技术,有的时候甚至不用眼睛看,凭着多年的经验和手感就可以把握石灰膏的量。

  豆腐工匠的坚守传承

  “做豆腐看起来简单,其实需要智慧、耐心、专注和协作。”李小东认为,制作豆腐的核心是慢、稳、专、精,培养沉心静气的“匠人精神”。动静融合,分工明确,专注于心,必须投入100%的精力才能成功。

  俗话说“心急吃不了热豆腐”,制作豆腐同样也需要“慢工出细活”。作为太子豆腐市级非遗传承人,李小东感慨,自己只是众多豆腐工匠们中的一个。在传统手工艺日渐式微的今天,无论寒来暑往,太子豆腐工匠们都坚持传统的方式,传承太子豆腐这项古老的手工技艺。

  2018年8月,湖北省政府办公厅发文,要把黄石打造成中国豆制品美食之乡。对于太子豆腐这项传统手工艺的传承和发展,李小东有自己的思考。

  “大部分年轻人很难忍受这份起得早、工作繁琐、收益却低的工作。”值得庆幸的是,太子豆腐的制作工艺依旧有人来学。前些年,李小东在镇上收了一个徒弟。如今,徒弟已经出师。

  “做了一辈子豆腐,就是熟悉的老味道,让人念念不忘。”李小东说,趁着自己还能做,努力多带几个徒弟,把太子豆腐制作技艺完好地传下去,让这块有着独特口感的豆腐,承载着每个黄石人的家乡情思。

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